FORUM MMA | VALE TUDO | BJJ  | MUAY THAI | GLADIO Strona Główna
FAQ  Szukaj  Użytkownicy  Grupy  Statystyki Rejestracja  Zaloguj  Album  Download
 Ogłoszenie 

Poprzedni temat :: Następny temat
Alergenność białek mleka krowiego
Autor Wiadomość
Yoshi 
Administrator
Absoluto Cookie Monster


Wiek: 31
Dołączył: 15 Lip 2007
Posty: 2135
Skąd: Swidnik
Wysłany: 2007-10-08, 15:38   Alergenność białek mleka krowiego

Alergenność białek mleka krowiego.

Mleko krowie zawiera około trzydziestu różnych białek, które stanowią przeciętnie 30 - 35g masy w litrze (3-3,5%).

Dla porównania:
? zawartość białek w maśle wynosi 0,5%
? w serach twarogowych 9,5 - 16%
? w serach topionych i żółtych dochodzi do 29%.

Białka mleka krowiego dzielą sie na dwie frakcje: kazeine i białka serwatkowe. Stanowią one odpowiednio 78 - 85% i 15 - 25%.
Kazeina składa sie z czterech frakcji: kazeiny.
Do białek serwatkowych należą ? - laktoglobulina (36%), ? - laktoalbumina (20%), albumina surowicza (5%), immunoglobuliny (10%), laktoferyna (4%), proteozo-peptony (20%), laktoperoksydaza.

Najsilniejszymi alergenami są ? - laktoglobumina i kazeina. W mniejszym stopniu uczula ? - laktoalbumina.

Właściwości alergizujące białek mleka zależą od wielkości ich cząstek. Masa cząsteczkowa kazeiny wynosi 19 - 24 kDa, ? - laktoalbuminy 14,4 kDa, ? - laktoglobuliny 18,4 kDa.
Polipeptydy o masie cząsteczkowej poniżej 5 kDa mają niewielkie zdolności uczulające, zaś poniżej 3 kDa - nie powodują reakcji alergicznej. Tego typu peptydy otrzymywane są na drodze hydrolizy białek serwatkowych (1).
Najbardziej oporną frakcją białek mleka na działanie wysokiej temperatury jest kazeina, dlatego gotowanie mleka w niewielkim stopniu wpływa na zmniejszenie alergenności białek kazeinowych (2,3). Jest ona natomiast wrażliwa na działanie proteaz i łatwo ulega hydrolizie proteolitycznej podczas trawienia. Uczulenie na kazeinę wiąże się zwykle ze wszystkimi czterema frakcjami tego białka ze względu na reakcje krzyżowe między epitopami poszczególnych frakcji kazeinowych. Homologi kazeiny mleka krowiego występują również w mleku innych zwierząt np. kozy, owcy, kobyły.

W 80 - 90% są one identyczne w budowie chemicznej, następstwem czego jest występowanie reakcji krzyżowej między tymi białkami, a w konsekwencji konieczność eliminacji z diety również mleka tych zwierząt (4,5).
Białka serwatkowe są w dużo większym stopniu niz kazeina wrażliwe na gotowanie, dlatego gotowanie mleka w znacznym stopniu pozbawia białka serwatkowe właściwości uczulających (2,3). Najbardziej termostabilną frakcją jest ? - laktoalbumina. Istnieje ponadto możliwość osłabienia alergenności białek serwatkowych przez hydrolizę enzymatyczną, modyfikację chemiczną i procesy biotechnologiczne.

Hydroliza enzymatyczna wykonywana jest za pomocą enzymów proteolitycznych pochodzenia zwierzęcego / trypsyny. chymotrypsyny, pepsyny, pankreatyny /, roślinnego / papainy/, bakteryjnego / Bacillus subtilis / lub grzybów / Aspargillus oryzae/.

więcej: http://www.alergia.org.pl...f/2006_0207.pdf
_________________
Some things are worth fighting for... some dreams never die

WWW.MMA.GLADIO.SWIDNIK.NET
MMA INFO
MMA POLSKA

This moment will not be mine again. Break every limit. Hold nothing back. I am the architect of my reality. Right here. Right now. Regardless the situation, no matter how hopeless the outcome may be, I will never quit, and I will never back down.
 
 
     
Wyświetl posty z ostatnich:   
Odpowiedz do tematu
Nie możesz pisać nowych tematów
Nie możesz odpowiadać w tematach
Nie możesz zmieniać swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz głosować w ankietach
Nie możesz załączać plików na tym forum
Możesz ściągać załączniki na tym forum
Dodaj temat do Ulubionych
Wersja do druku

Skocz do:  

Powered by phpBB modified by Przemo © 2003 phpBB Group
GLADIO SYNDICATE MMA VALE TUDO BJJ MUAY THAI POLSKA LUBLIN SWIDNIK INFO SPORT
Strona wygenerowana w 0,06 sekundy. Zapytań do SQL: 12